Gepocheerde kalfsoesters met knolselderijpuree en cantharelsaus

Ingrediënten

  2 stuks knolselderij
  zout en peper
  4 kalfsoesters
  200 gram cantharellen
  2 rundvleesbouillontabletten
  2 sjalotjes
  150 gram roomboter
  2 eetlepels droge witte wijn
  1 eetlepel olijfolie
  kerriepoeder
  1 dl vleesfond (pot a 380 ml)
  1 bekertje creme fra?che (125 ml)

Bereidingswijze

Voor 4 personen.
Benodigdheden: staafmixer, keukenmachine.

In pan 7 1/2 dl water met bouillontabletten aan de kook brengen. Cantharellen voorzichtig schoonvegen. Uiteinde van de steeltjes snijden. Deze restjes bewaren voor de saus. Cantharellen in stukjes snijden. Sjalotjes pellen en fijnsnipperen. In koekenpan 25 gram boter verhitten en hierin de helft van de sjalot en cantharelrestjes fruiten. Mespunt kerriepoeder even meebakken, afblussen met witte wijn. Creme fra?che erdoor roeren, vleesfond en 2 1/2 dl bouillon toevoegen. Saus in ca. 20 minuten tot de juiste dikte laten inkoken en door fijne zeef in andere steelpan schenken.
Intussen knolselderij schillen. Een knolselderij in grove, gelijkmatige stukken snijden. Andere knolselderij in plakken snijden en vervolgensd in dunne repen. Stukken knolselderij in pan met weinig water en zout in ca. 15 minuten beetgaar koken. Afgieten en in zeef laten uitlekken. Op dezelfde wijze knolselderijrrepen in ca. 10 minuten beetgaar koken.
Kalfsoesters in palkjes van 1/2 cm dik snijden en ca. 10 minuten op kamertemperatuur laten komen. Intussen knolselderijstukken met 100 gram boter in keukenmachine gladpureren. Op smaak brengen met zout en peper. In pan 25 gram boter smelten, knolselderijreepjes hierin zacht stoven. Knolselderijpuree en cantharelsaus al roerend opnieuw verwarmen. Rest van bouillon in hapjespan schenken en stevig op smaak brengen met zout en peper. Pan op laag vuur (op vlamverdeler) zachtjes verwarmen tot ca. 50 graden.
Plakjes kalfsvlees in lauwe bouillon laten glijden en in ca. 3 minuten gaar pocheren. Met schuimspaan uit bouillon nemen en warm houden. In koekenpan met antiaanbaklaag olie verhitten en cantarellen op hoog vuur 1 minuut roerbakken. Na 30 seconden rest van sjalot en boter nog 1 minuut meebakken. Cantarellen bestrooien met zout en peper.
Knolselderijpuree op vier voorverwarmde borden scheppen. Plakjes kalfsoester, reepjes knolselderij en cantharellen erover verdelen. Cantarellensaus met staafmixer schuimig kloppen en over kalfsvlees schenken.