Gevulde courgettes met pijnboompittensalsa

Ingrediënten

  40 gram Parmezaanse kaas
  1 ei
  1 teen knoflook
  2 grote courgettes
  5 gram geroosterde pijnboompitten
  4 eetlepels verse oreganoblaadjes
  100 gram cherrytomaten
  1 grote citroen (schoongeboend)
  1/4 theelepel zout
  40 gram volkoren broodkruim (ca 1 snee)
  3 eetlepels olijfolie

Bereidingswijze

Voor 4 personen. Verhit de oven voor tot 230 graden. Halveer de courgettes in de lengte en schep met een theelepel het vruchtvlees eruit zodat er schuitjes ontstaan. Er moet een 1 cm dikke laag achterblijven, zodat de courgettes in model blijven. Doe het vruchtvlees in een zeef en duw er zoveel mogelijk vocht uit. Je moet ca. 100 gram uitgelekt courgettevlees overhouden. Doe in een kom. Hak de knoflook fijn en klop het ei los en meng door het vruchtvlees. Rasp de Parmezaanse kaas erboven en meng erdoor, samen met het broodkruim en zout. Snij de tomaatjes in vieren en plet ze een beetje. Meng ook door het mengsel. Rasp boven een andere kom de gele schil van de citroen. Hak de oreganoblaadjes fijn, voeg samen met de pijnboompitten toe en meng door elkaar. Roer de helft door het courgettemengsel en houd de rest apart voor de salsa. Leg de uitgeholde courgettes met de snijkant naar boven op een bakplaat of in een ovenschaal. Besprenkel met 1 eetlepel olie en bestrooi met wat zout. Schep de courgettevulling in de schuitjes en bak ze 15 minuten in de oven tot de vulling stevig en goudbruin is. Pers ondertussen voor de salsa de citroen uit. Voeg het sap met de rest van de olie en wat zout toe aan het achtergehouden pijnboompitmengsel en meng erdoor. Neem de courgettes uit de oven, laat iets afkoelen en verdeel de salsa erover.